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        周口市昊喆商貿(mào)有限公司

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        蛋白粉服用的方法與步驟
        被閱覽數(shù): 3026 次 來源: 周口市昊喆商貿(mào)有限公司

         由于雞蛋清本身蛋白質(zhì)成分和特殊加工工藝,使雞蛋白粉具有顯著的凝膠性。雞蛋白粉高的凝膠性可以使其在肉制品中有廣泛的應(yīng)用。衡量肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的一個(gè)主要指標(biāo)是彈性和切片性,優(yōu)良的彈性來自于肌球蛋白和隨后添加的鹽深蛋白。雞蛋白粉高的凝膠強(qiáng)度對(duì)肉制品的彈性和切片性有明顯的效果!

          

          ①蛋清中卵清蛋白質(zhì)和伴清蛋白混合,形成蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的鍵,使該蛋白質(zhì)含有較高摩爾百分?jǐn)?shù)的疏水氨基酸,傾向于建立堅(jiān)固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu); 

         、诘鞍追壑械牡鞍踪|(zhì)屬于鹽溶蛋白,斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠,加熱時(shí)形成凝膠,使制品具有良好的彈性; 

          ③蛋白粉的加式過程中,加以適當(dāng)?shù)臒崽幚,暴露蛋白質(zhì)內(nèi)部的-SH基團(tuán)和促進(jìn)二硫鍵的形成,強(qiáng)化了分子間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),形成不可逆凝膠,恰當(dāng)?shù)臒崽幚硎闺u蛋白粉性能更優(yōu)于雞蛋清。雞蛋白粉的凝膠強(qiáng)度可達(dá)350g/cm2左右,遠(yuǎn)高于大豆蛋白粉的凝膠強(qiáng)度。



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